Bifes deliciosos são feitos apenas da costela e da parte lombar da carcaça. Para que a carne não se deforme durante a fritura, ela deve estar com osso, e são necessárias camadas de gordura para o sabor. A opção ideal é um pedaço de carne da parte lombar da carcaça em um T-bone. É chamado de lombo curto e contém uma borda fina do músculo dorsal com um entalhe macio. Aconselhamos você a não perder tempo procurando nas lojas, mas sim a um açougueiro do mercado. Nesse caso, você mesmo terá que cortar a carne em bifes com uma serra, mas achamos que isso é um pequeno incômodo em comparação com a delícia que vai resultar.
Segredo 2: maturação seca
Você pode cozinhar bifes com carne fresca, mas eles acabarão sendo ásperos e não cheirosos. Nas churrascarias, os cortes ficam expostos por muito tempo, até 4 semanas, em câmaras frigoríficas com baixa umidade, boa ventilação e temperaturas próximas de zero. Este processo é denominado maturação "seca". Durante isso, as enzimas da carne destroem as fibras do tecido conjuntivo e algumas proteínas, ele perde o excesso de umidade. Como resultado, obtém-se uma carne completamente diferente: tenra, rica em substâncias aromatizantes e aromáticas. Fritar é um verdadeiro prazer.
Carne em conserva e descongelada não é adequada para o amadurecimento "a seco": ocorreram alterações que impossibilitam o amadurecimento.
É difícil organizar uma maturação "seca" completa em casa, a menos que você compre uma geladeira separada. Mas ainda é necessário repeti-lo parcialmente. Por esta:
- defina a temperatura na geladeira para 1-3 graus;
- pendurar na câmara um corte de 3-4 kg para que o ar circule livremente;
- coloque um prato de sal ao lado da carne, que irá absorver o excesso de umidade; mude o sal duas vezes ao dia;
- aguente a carne por 4-5 dias ou mais se você tiver força de vontade suficiente;
- o ideal é que se forme uma crosta seca na superfície da carne - ao pressioná-la, fica um amassado por muito tempo, que não é preenchido com suco.
Provavelmente, sua ideia surpreenderá sua esposa. Mas seu descontentamento com a ocupação da geladeira desaparecerá quando ela provar o bife, cozido após o amadurecimento adequado. Será mais fácil se preparar para a próxima festa do bife.
Se você comprou carne cortada em filé ou não consegue envelhecer a seco, o envelhecimento úmido servirá. Embale a carne em um saco de vácuo, esvazie e guarde na geladeira por 2 dias. Ou apenas deixe a carne aberta descansar por alguns dias. Você não deve esperar milagres do envelhecimento úmido: a carne ficará mais macia, mas seu sabor dificilmente mudará.
Segredo 3: como fritar um bife
Antes de cozinhar, corte a "crosta" seca se tiver carne depois de envelhecida "a seco" e deixe-a aquecer à temperatura ambiente: um bife frio vai demorar mais tempo e de forma desigual a grelhar. Corte a carne ao longo do grão em pedaços de pelo menos 2,5 cm de espessura. Um bife deve pesar entre 500 e 800 g. Antes de fritar, pincele a carne com óleo vegetal - ficará mais suculenta.
O que cozinhar? Seguindo os clássicos do gênero, os bifes são grelhados. Mas uma grelha elétrica e até mesmo uma assadeira também podem cozinhar carne. A única diferença é que não haverá notas esfumaçadas em seu aroma.
- Se for grelhar em uma grelha comum, deixe o carvão queimar, unte a grade para evitar que os pedaços grudem e coloque-os fora.
- Pré-aqueça ao máximo a grelha elétrica e só depois coloque os bifes na gradinha.
- Aqueça a assadeira em fogo alto. Derreta a manteiga ou despeje manteiga sem cheiro. Quando começar a soltar fumaça, acrescente os bifes.
A torrefação propriamente dita: pressione a peça um pouco contra a gradinha para que apareçam as listras “clássicas”.Frite um lado por 2-5 minutos e, em seguida, use uma pinça ou uma espátula para virar a carne para o outro lado. Para verificar se o bife está cozido, não cutuque o bife com uma faca ou garfo repetidamente para evitar que o suco vaze. Faça isso uma vez no quarto minuto e, se a carne não estiver macia o suficiente, segure o bife por mais um minuto ou um e meio.
Bifes não são matemática, você não pode calcular tudo, e cada mestre de bife seleciona o sabor e o tempo de assar empiricamente. As opiniões dos experientes divergem quanto ao momento de salgar a carne e adicionar temperos. Alguns argumentam que é melhor fazer isso antes de fritar, outros durante o processo e outros ainda no final. O motivo da discordância é claro: todo mestre de carnes deve ter um produto de marca. Então experimente.
Quando os bifes estiverem prontos, cubra-os com papel alumínio e deixe descansar. Deixe-os chegar à condição devido ao calor interno.
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